Guía para comprar un Jamón Ibérico y no sentirte engañado

Guía para comprar un Jamón Ibérico y no sentirte engañado.

A la hora de comprar un jamón siempre nos surgen las mismas dudas:

¿Qué jamón compro y dónde?
¿Me engañarán?
¿Es buena la relación calidad / precio del producto?
¿Cómo puedo saber que me envían lo que realmente he pagado?
¿Estará bueno mi jamón?
¿Y si no lo está, podré devolverlo?

A continuación te vamos a contar todo lo que necesitas saber para comprar y disfrutar de un Jamón Ibérico. 

1º.- Tipo de Jamón. 

Lo primero que debemos tener claro es que queremos un jamón de cerdo de raza ibérica o jamón ibérico y no un jamón de cerdo blanco o jamón serrano. Que siendo el jamón serrano un buen producto, nada tiene que ver con la calidad, sabor y cualidades que tienen los jamones ibéricos. 

Las principales zonas de producción del cerdo ibérico en España actualmente son Extremadura y las provincias andaluzas de Huelva y Córdoba. En menor cuantía, también se crían en la provincia de Sevilla y en Salamanca. 

Es importante diferenciar entre zonas productoras y zonas transformadoras. La cría del cerdo ibérico se produce principalmente en Extremadura y la zona de Huelva. Después, parte de esos cerdos ibéricos viajan hasta otras provincias para ser transformados en jamones y paletas. 

2º.- Raza del cerdo. 

Los jamones de cerdos ibéricos pueden ser:

- Jamones ibéricos puros: El cerdo ibérico del que se obtiene el jamón o la paleta tuvo un padre y una madre de raza ibérica pura 100%. 

- Jamones ibéricos: Cuando el cerdo ibérico del que se obtiene el jamón o la paleta tuvo una madre de raza ibérica pura 100% y un padre de la raza ‘duroc jersey’ en un porcentaje del 50%. 

Los ibéricos puros representan solo el 5% del total de jamones ibéricos que se venden cada año, evidentemente son los más caros. La inmensa mayoría de jamones ibéricos que se consumen a diario en casas y restaurantes pertenecen a los llamados “cerdos cruzados”. 

3º.- Alimentación del cerdo. 

Tradicionalmente siempre han existido 3 tipos de alimentación.

Bellota: Jamones de cerdos que durante los meses de la Montanera (de Octubre a Marzo pasa de 90 a 180 kilos aprox.) antes de su sacrificio sólo han comido bellotas y pastos frescos. 

Recebo: Jamones de los cerdos que se comen las últimas bellotas de la temporada y es necesario completar su alimentación con piensos y cereales naturales para alcanzar el peso óptimo final. 

Cebo: Jamones de cerdos que se alimentan en libertad en la dehesa solo con piensos y cereales. 

A diferencia de los cerdos blancos, que normalmente se crían encerrados en granjas para que su engorde se produzca en el menor tiempo posible. En el mundo del cerdo ibérico no se concebía una cosa así, los cerdos ibéricos siempre se han criado en libertad, buscando la comida en la dehesa o poniéndosela en comederos, en los caso de los de recebo y cebo, pero siempre realizando un ejercicio físico que otorga al jamón ibérico la principal característica diferenciadora respecto a los demás: la infiltración de grasa entre su carne. 

Lamentablemente, debido en parte al aumento de la demanda de jamón ibérico en los años del boom económico y también a la presión de grandes industriales, que especializados en el cerdo blanco o serrano, querían entrar en el mercado del cerdo ibérico. Se cambia la norma de calidad para permitir la cría y engorde de cerdos ibéricos en granjas alimentados con piensos y cereales naturales. En Extremadura se conocen popularmente como cerdos de rejilla. 

Para diferenciar los cerdos criados en libertad (extensivo) de los criados en granjas (intensivos) se denominó a los primeros, de Cebo de Campo y a los criados en granjas simplemente de Cebo. 

A nuestro juicio, esto es un paso atrás en la conservación de la pureza y calidad de la raza ibérica. 

De modo que a día de hoy, el consumidor se puede encontrar con hasta 4 categorías según la alimentación del cerdo ibérico.

- Ibérico puro de Bellota
- Ibérico de Bellota
- Ibérico de Recebo (pasará a denominarse “de Cebo de Campo”) e
- Ibérico de Cebo 

La nueva Norma de Calidad del Ibérico del Gobierno de España, a falta de ser aprobada en el Parlamento Europeo, la prensa anunció el día 2 de dicimebre que Bruselas había dado luz verde a la nueva Norma, que se impondrá de forma progresiva, esta nueva norma vuelve a reducir estas categorías a 3 como antiguamente. Eliminando “de Recebo” y obligando a señalar en el etiquetado el porcentaje de raza ibérica que tenga el cerdo ibérico. 

Aunque todavía no está vigente, a continuación te mostramos la escala de calidad actual y la que habrá una vez que se apruebe la nueva Norma de Calidad. 

Escala actual de calidad del Jamón Ibérico.

1º.- Jamón Ibérico puro de bellota
2º. Jamón Ibérico de Bellota certificado por una Denominación de Origen
3º.- Jamón Ibérico puro de recebo (apenas se comercializan)
4º.- Jamón Ibérico Puro de Cebo (apenas se comercializan)
5º.- Jamón Ibérico de Bellota
6º.- Jamón Ibérico de Recebo o etiquetado como Cebo de Campo
7º.- Jamón Ibérico de Cebo

Escala de calidad con la nueva Norma de Calidad (pendiente de aprobar)

1º.- Jamón 100% Ibérico de Bellota
2º.- Jamón 75% raza ibérica de Bellota
3º.- Jamón 50% raza ibérica de Bellota
4º.- Jamón 100% Ibérico de Cebo de Campo
5º.- Jamón 75% Ibérico de Cebo de Campo
6º.- Jamón 50% Ibérico de Cebo de Campo
7º.- Jamón 100% Ibérico de Cebo
8º.- Jamón 75% Ibérico de Cebo
9º.- Jamón 50% Ibérico de Cebo

Estas son las identificaciones que debe buscar en el etiquetado de jamones, paletas y embutidos de cerdos ibéricos. 

Como puedes ver, no aparecen por ningún lado términos como: Nobleza, Superior, Etiqueta Roja, Negra o letras del abecedario, Premium o Calidad Superior ni tampoco Pata Negra. No son indicativos de la calidad real del jamón ibérico. Aunque los industriales pueden utilizarlos para diferencias jamones de la misma añada o año. 

4º.- ¿Qué jamón compro?

En este sentido influyen dos factores principalmente: precio y cantidad. 

Si usted es de los que compra uno o dos jamones ibéricos al año, le recomendamos que siempre elija un Ibérico de Bellota o Ibérico Puro de Bellota. Son los jamones de mayor calidad y precio más alto, pero ya que te das un capricho, seguro que te mereces disfrutar de lo mejor. 

Si le gusta disfrutar del jamón ibérico durante todo el año, puede decantarse por el Jamón Ibérico de Recebo o el de Cebo para el día a día y elegir un Ibérico de Bellota para las celebraciones familiares o fechas señaladas. 

Todos los jamones ibéricos están exquisitos, criar los cerdos ibéricos en libertad en la dehesa y lo que eso conlleva en alimentación y ejercicio. Les otorga las características especiales que lo convierten en el mejor bocado del mundo. 

Evidentemente hay diferencias entre uno de Bellota y otro de Cebo, pero le aseguramos que se puede disfrutar comiendo jamón con los dos. 

Ya sé que jamón quiero, ahora… 

5º.- ¿Dónde lo compro?

Generalmente tiene dos opciones. 

Comprarlo directamente al fabricante o productor, cosa que hoy en día con internet y las tiendas online que tienen cada marca es algo bastante sencillo, o comprarlo a través de un intermediario como un gran almacén o superficie, tiendas online multi-marca o tiendas físicas especializadas en estos productos. 

Evidentemente la primera diferencia que existe entre ambos es que si lo compra directamente al productor, usted se ahorra (o debería) la comisión del intermediario que puede suponer desde un 30 a un 50% de incremento sobre el precio inicial de fábrica del jamón. 

Otra ventaja es que al comprarlo directamente al productor, es este el que elige el jamón y el que le puede dar directamente cualquier explicación que necesite. 

En el caso de la compra a intermediarios como grandes almacenes o tiendas, ya sea por cercanía, comodidad o confianza en el establecimiento. Es importante que el dependiente que le va a atender tenga un profundo conocimiento de la cultura del jamón ibérico y no se limite simplemente a recomendarle las marcas más famosas (y más caras) o las que a él le interesa vender. 

Por supuesto en ambos sitios deben ofrecerle un buen producto y sobre todo una garantía por si necesita hacer cualquier tipo de reclamación o devolución. 

6º.- Qué tengo que exigir.

Como hemos explicado anteriormente, el sistema de elaboración de los jamones, paletas y embutidos es básicamente el mismo en todos los productores. Por eso la presentación del producto (embalaje, diseño, imagen de marca, etc) suele ser la estrategia habitual para diferenciarse del resto y añadir valor al producto. 

Pero bueno, en principio queremos pagar por un buen jamón, no por una caja bonita, aunque eso ayude de forma inconsciente. 

La forma de comprobar que el jamón o producto del cerdo ibérico que vamos a comprar tiene una calidad mínima independientemente de todos los elogios y premios de los que pueda presumir el fabricante, es:

En cuanto a la calidad.

- Exigiendo que el producto esté certificado por la Norma de Calidad del Ibérico del Gobierno de España. 

Este certificado es el más importante y lo debe tener cualquier producto que lleve el apellido de Ibérico en su etiqueta. Además, puede estar certificado por una Denominación de Origen, pero el que lo valida como Ibérico es el certificado de la Norma de Calidad. 

Los productores están obligados a ser auditados por empresas autorizadas por el Gobierno de España para que certifiquen que la materia prima (el cerdo ibérico) y el sistema de elaboración cumplen con la Norma de Calidad del Ibérico. Lo que se llama Trazabilidad. 

- Certificado de una Denominación de Origen, en el caso de querer comprar un jamón ibérico de este tipo. 

Teniendo en cuenta, que no existe unanimidad en los criterios mínimos de calidad que deben reunir estos productos según las distintas Denominaciones que existen (Extremadura, Guijuelo, Huelva y Pedroches). Es decir, que unas Denominaciones de Origen son más exigentes que otras a la hora de certificar. 

En el sector, se reconoce a la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura como la más exigente de todas a la hora de otorgar sus certificados. 

Los productos certificados por las Denominaciones de Origen llevarán un precinto inviolable identificativo y el productor podrá mostrarle también la ficha de certificación firmada por el veterinario oficial de la Denominación de Origen. 

En cuanto al peso.

Podemos hacernos una idea de la calidad del jamón o paleta teniendo en cuenta su peso y los meses de curación que ha tenido. 

Generalmente el jamón ibérico de bellota que más se suele elaborar y vender es el que tiene un peso medio de entre 7 y 7,5 kilogramos y una maduración de entre 28 a 36 meses. 

En el caso de los de Recebo (Cebo de Campo) suelen estar en los mismos pesos y meses de curación. 

Para los jamones de Cebo, el peso tiende a ser algo menor, entre 6 y 7 kilogramos y por tanto menos meses de curación. De 18 a 24 meses. 

Mientras más peso tenga un jamón, más meses necesitará de curación. Pero sin pasarse. Porque llega un momento en el que el jamón empieza a secarse, desde fuera hacia dentro. Y podemos encontrarnos con que las primeras lascas que cortemos estén más secas de lo normal a pesar de que el sabor sea mucho más intenso y exquisito. 

Además de estos factores, los productores tienen en cuenta para alargar o acortar el tiempo de curación de un jamón, la calidad y la cantidad de bellota que hubo en la montanera de ese año. La curación es más lenta para los jamones y paletas de cerdos ibéricos que comieron mucha y buena bellota. 

En el caso de las paletas ocurre exactamente igual pero con otro segmento de pesos. 

Resumiendo:

JAMÓN	PESO	MESES DE CURACIÓN
Ibérico de Bellota	Más de 8 kg.	Mínimo 36 - 40

Valoración: Resultarán exquisitos con aroma y sabor potenciados aunque en los primeros cortes notemos la carne algo seca. Debería mejorar a medida que vamos cortando.

Ibérico de Bellota

7 - 7.5 kg.

28 - 36

Valoración: Óptimo para el consumo.

Ibérico de Bellota

6 - 7 kg.

20 - 24

Valoración: Óptimo para el consumo, aunque podemos encontrar una partes más curadas que otras si tiene más tiempo de curación.

Ibérico de Recebo

6 - 7 kg.

18 - 24

Valoración: Óptimo para el consumo, notando un jamón más sabroso por la mayor presencia de tocino en la pieza.

Ibérico de Cebo

6 - 7 kg.

18 - 20

Valoración: Óptimo para el consumo. Al tener más tocino hay menos riesgo de que la carne esté seca. Por el contrario, podemos notarlo algo fresco si no ha curado lo suficiente.

PALETA	PESO	MESES DE CURACIÓN
Ibérica de Bellota	Más de 5 kg.	Mínimo 20 - 22

Valoración: un peso más alto de lo normal y la menor cantidad de tocino que tiene la paleta en relación al jamón, podemos notar diferentes grados de curación según la zona del corte. No suelen hacerse muchas paletas de bellota con estos pesos.

Ibérica de Bellota

4 - 5 kg.

18 - 20

Valoración: Óptimo para el consumo. Destacando la intensidad de su sabor en boca debido a la menor cantidad de grasa infiltrada (pero proporcionada a su tamaño) que tiene la pieza.

Ibérica de Recebo

4 - 5 kg.

15 - 18

Valoración: Óptimo para el consumo. La mayor presencia de tocino en la pieza asegura un jamón más sabroso.

Ibérica de Cebo

4 - 5 kg.

12 - 15

Valoración: Óptimo para el consumo. Como ocurre con las de recebo, disfrutaremos de un jamón más sabroso.

En cuanto a la forma exterior.

Resulta más o menos fácil para alguien con cierta experiencia, diferenciar los tipos de jamones según la pureza de la raza del cerdo y la alimentación que han recibido. 

Cuanto más pura sea la raza del animal y más montanera de bellota haya tenido, más estilizada será la pata de jamón. Los de Recebo y de Cebo siempre serán más redondeados que los de bellota debido al aumento en su dieta de cereales y piensos. 

Se dan casos en los que un Jamón Ibérico de Recebo sale exquisito, con poco que envidiar a uno de Bellota teniendo en cuenta la diferencia de precios que hay entre los dos. Esto se debe a que el cerdo hace tanto ejercicio en la dehesa que consigue metabolizar de forma óptima el exceso de grasa que le aportan los cereales y piensos que come para completar la fase de engorde. 

Sobre el tocino o grasa exterior también podemos observar que de forma general en los jamones ibéricos es de color oro o amarillo oscuro. Y al tacto notaremos que, según la alimentación del cerdo, la grasa será más suave y flexible cuanta más bellota haya comido el animal. De modo que después de presionar un poco con la yema de los dedos, desaparece la zona de presión y recupera su forma original. 

En cuanto al interior.

Dependiendo de por donde empecemos a cortar un jamón descubriremos unas tonalidades más vivas o más oscuras y un aroma más o menos intenso. 

Babilla.
La parte más estrecha del jamón y por donde se recomienda empezar a cortar si el consumo va a ser lento (pezuña hacia abajo). Es jugosa pero con menos infiltraciones de grasa (tocino entreverado) lo que provoca que se seque más pronto que la Maza. Tiene un mayor grado de curación, un color más oscuro y un sabor con más consistencia que puede recordarnos a frutos secos.

Maza.
Es la parte más ancha del jamón, y por donde debemos empezar a partir si nos lo vamos a comer en pocos días (pezuña hacia arriba). Agradable a la vista, jugosa y sabrosa. La que más infiltraciones de grasa tiene y la que nos proporcionará las mejores sensaciones. 

Las lonchas o lascas serán suaves al tacto, dulces al paladar y con multitud de aromas que nos recordarán a frutos del bosque.



Contramaza y Punta.
Zona de la cadera que presenta algo de dificultad para realizar el corte de las lonchas debido al hueso existente. De estas zonas saldrán lascas más pequeñas y alargadas pero igual de sabrosas porque también tienen mucha infiltración de grasa y un mayor grado de curación que la Maza. 

En boca notaremos el ligero sabor de la sal procedente de la etapa del salazón, nos sorprenderán ciertos aromas a especias y comprobaremos como persiste la jugosidad del jamón en nuestro paladar. 

Caña y Jarrete.
A la zona del Jarrete también se le conoce como Codillo. Presentan un acceso más complicado para realizar el corte y obtener lonchas de jamón. Los cocineros sacan de esta parte los famosos tacos de jamón que tanto sabor dan a los platos de comida. Zona jugosa con sabor intenso que desprende multitud de matices en el paladar. 

También debes saber que:

La grasa infiltrada, son las vetas que podemos ver en la carne del jamón. Contienen el apreciado ácido oleico que tan bien sienta a nuestro corazón.

El tocino blanco, que es la grasa que rodea la carne del jamón, debe tener buen aroma y estar rica al paladar. Al cortar una lasca de jamón ibérico siempre debemos procurar que una parte sea tocino blanco. La unión del tocino con el jamón y la posterior fusión en nuestra boca es la combinación perfecta para disfrutar de él.

El tocino amarillo que rodea al tocino blanco y forma la capa exterior del jamón, es grasa que se ha oxidado y por lo tanto nos dará al gusto un sabor agrio y nada placentero. Siempre limpiaremos la zona de corte de tocino amarillo antes de empezar a cortar jamón. 

Sobre la cantidad de tocino que debe tener un jamón ibérico hay muchas opiniones. Influyen factores como la alimentación del cerdo o el perfilado que se le hace a la pata de jamón durante la elaboración, pero también el criterio particular de cada uno. Si quieres conocer más sobre este asunto te remitimos a un artículo que ya publicamos: Tocino en el jamón ibérico. 

El sabor del jamón ibérico y principalmente en el de bellota, nos ha provocado alguna reclamación sobre todo por consumidores no experimentados. Aprovechamos esta guía para aclararte esa extraña sensación que alguna vez una lasca de jamón ibérico de bellota te ha dejado en el paladar y te ha hecho dudar de su calidad. 

Después de saborearlo y disfrutar masticándolo en la boca, al tragártelo notas que te deja un regusto en la garganta, como si no hubiera bajado del todo hacia el estomago. De hecho, repites el movimiento de tragar porque notas un cierto sabor aceitoso (ácido oleico). 

¡Felicidades, estás comiendo jamón ibérico de bellota!

Así es como se comporta en boca un auténtico jamón ibérico de bellotas. 

Garantía después de la venta.

Al tratarse de productos curados de forma natural, están sometidos a multitud de factores medioambientales que pueden hacer que el resultado final del producto no sea el esperado. Por mucha experiencia que tenga el productor o los controles de calidad que se hacen en cada etapa del proceso de elaboración, siempre hay que tener en cuenta que nadie sabe como de bueno estará un jamón ibérico hasta que se parte y se prueba. 

Por eso es importante que en el caso de que el jamón ibérico no esté en las mejores condiciones para disfrutar de él, el productor o el intermediario nos garanticen la posibilidad de poder devolver el producto en un periodo de tiempo establecido.

Actualmente por ley es de 7 días después de la venta, aunque generalmente se ofrecen hasta 15 días para devolverlo, que será el plazo que fijará la nueva ley de comercio que entrará en vigor en 2.014.

También se tiene en cuenta el peso mínimo con el que podemos devolver el jamón. Como es lógico no podemos comprar un jamón de 7 kilos y devolver la pata limpia diciendo que no estaba bueno, aunque esté dentro de esos 7 o 15 días disponibles para hacerlo.

Tampoco hay que obsesionarse con esperar el mejor sabor del mundo en cada jamón ibérico que comamos. Tenga en cuenta que es normal que el sabor cambie según la parte del jamón que estemos cortando. Nada más probarlo sabremos si esta bueno o no y después si llega al nivel “de exquisito” siempre bajo la opinión personal y experiencia que tenga cada uno. Por lo que se trata de algo muy subjetivo. 

7º.- ¿Cuánto debo pagar por un jamón?

Lo que usted estime oportuno. Pero le aseguramos que no es necesario gastar una fortuna para disfrutar de un buen jamón ibérico de bellota, que son los de más calidad y por tanto más caros. 

Por poner un tope que nos ayude a guiarnos, diremos que 500 euros por un jamón ibérico de bellota de la máxima calidad es un precio más que suficiente. A partir de ahí usted pagará otras cosas (fama del productor, premios, embalaje, publicidad de la marca, etc) a parte del jamón. 

Si hablásemos de coches, entenderíamos que debemos pagar 3 o 5 veces más por un Mercedes que por un Seat ya que encontramos diferencias en las calidades de los materiales, piezas y acabados. Pero en este caso te recordamos que la materia prima es y suele costar lo mismo para todos los productores y las etapas de elaboración y tiempo de curación también son idénticas, por lo que todos los productos del cerdo ibérico tienen un precio inicial similar sean de la marca que sean. 

Para el sector en general y los clientes en particular, no ayuda nada que se fomente la idea de que es necesario gastar mucho dinero para comer un buen jamón ibérico porque es considerado como un producto de lujo. 

Aunque no hay que olvidar que es un producto elaborado artesanalmente que necesita 3 o 4 años para que pueda ser puesto a la venta. 

Qué disfrutes de tu Jamón Ibérico

NUESTRA TIENDA:
COMPRA AQUI
:http://enconstruccion.shopmania.biz/

TIPOS de jamón: Iberico, Pata negra, Bellota & Serrano

• Tipos de Jamón
• • Raza Ibérica – Jamón Ibérico
  • Raza Blanca – Jamón Serrano
• Elaboración del Jamón
  • La Dehesa Extremeña
  • Proceso de elaboración del Jamón
• Partes del Jamón
• Diferencias entre Jamón y Paletilla
• Cortar Jamón
  • Antes de iniciar el corte - Sugerencias
  • Como cortar un Jamón
  • Como cortar una paletilla
• Curiosidades sobre jamón
  • Conservación del jamón entero
  • Conservación del jamón deshuesado
  • Cala y cata
  • Puntitos blancos
  • Pata Negra
• Salud y jamón ibérico
• Zonas de producción del jamón ibérico

Aquí encontrarás información y curiosidades sobre el jamón Ibérico, ibérico Bellota y Serrano.

Tipos de Jamón

Raza Ibérica – Jamón Ibérico

Origen: Raza de la península ibérica fruto del cruce de cerdas ibéricas puras inscritas en el libro Genealógico con machos ibéricos.

Aspecto del cerdo: Animal de hocico afilado y estrecho, pelo corto y negro. A pesar de su volumen de masa corporal, tiene un esqueleto fino can patas estilizadas y largas.

La pezuña: Suele ser de color negro, razón por la cual se le conoce por “Pata Negra”.

Color, sabor y aroma: El color del jamón va del rosado al rojo púrpura. Tiene una textura poco fibrosa y con la grasa infiltrada. La combinación de su delicado sabor e intenso aroma hace de este manjar un producto indispensable en la dieta de todo buen gourmet.

La Grasa: Su genética permite almacenar grasa en su tejido muscular, proporcionando la textura aceitosa e intensa única del jamón ibérico. La grasa es brillante, fluida y blanda al tacto.

La clasificación oficial del jamón ibérico depende de la alimentación y de la cantidad de bellota consumida. Existen 4 tipos de jamón (o paletilla) ibérico:

• Ibérico Cebo: Cerdos criado en granjas alimentados exclusivamente con piensos.
• Ibérico Cebo de Campo: Cerdo criado en el campo, donde se alimenta de pastos y piensos naturales (leguminosas y cereales).Esta alimentación es totalmente natural. En época de bellotas también disfrutan del fruto de las encinas.
• Ibérico Recebo: El cerdo crece en una dehesa, alimentándose de hierbas y piensos naturales. Durante el periodo de montanera se alimentan de bellotas. Al no alcanzar el peso adecuado, se cumplimenta su alimentación con cereales y legumbres.
• Ibérico Bellota: Es la calidad máxima del jamón ibérico. El animal es criado en la dehesa a base de piensos naturales en la etapa de crecimiento. En la época de la bellota se alimenta de bellotas y pasto sin ningún suplemento añadido hasta alcanzar el peso óptimo.

El buen jamón ibérico es el resultado de la combinación perfecta de una buena raza ibérica, una buena cría del cerdo, una alimentación natural y un buen proceso de elaboración tradicional, especialmente el secado.

Raza Blanca – Jamón Serrano

Origen: Existen referencias escritas por los romanos a finales del siglo II antes de Cristo.

Aspecto del cerdo: El nombre, cerdo blanco, lo recibe por su apariencia que suele ser de capa blanca y pezuña clara.

La pezuña: Suele ser de color marrón con tonos claros.

Color, aroma y textura: El color del jamón varía de rosado a tonos púrpura. Sabor suave, poco salado y de aroma agradable. Textura homogénea y poco fibrosa. Comparado con el ibérico, su aroma, sabor y textura son más suaves y menos intensos.

La grasa: Es brillante, de color entre blanca y amarillenta, aromática y de sabor grato.

La clasificación oficial del jamón serrano depende de su curación. Existen 3 tipos de jamón Serrano:

• Serrano Bodega: Curación entre 10 y 12 meses.
• Serrano Reserva: Curación entre 12 y 15 meses.
• Serrano Gran Reserva: Más de 15 meses de curación.

Elaboración del Jamón

Las Dehesa Extremeña

Las Dehesas Extremeñas son los bosques de encinas, alcornoques y pastos donde se crían los cerdos ibéricos.

Extremadura es una zona de gran valor ecológico y mayormente despoblada. Su clima mediterráneo, con veranos muy calurosos y secos e inviernos largos y suaves, lo hacen ideal para el pastoreo del cerdo ibérico.

En Extremadura existen aproximadamente un millón de hectáreas arboladas y otro millón de superficie de pastos. Esta combinación forma un paraíso ecológico.

Las bellotas de encina son las más dulces. Por ello los cerdos las buscan como los niños las golosinas, ingiriendo aproximadamente 7 kg diariamente.

La búsqueda de este manjar proporciona dos cosas muy importantes. La infiltración en la carne del cerdo, debido al ejercicio derivado de la búsqueda de las bellotas, y los beneficios de una alimentación sana y abundante.

La gran superficie dedicada a cada animal nos proporciona una alimentación y un desarrollo del cerdo ibérico óptimas para proporcionar el mejor jamón ibérico.

Para aprovechas el máximo de bellotas se acompaña a los animales vareando (golpear con un palo largo) los árboles para provocar la caída del fruto y así poder disfrutarlo recién caído del árbol.

Proceso de elaboración del Jamón

El proceso de elaboración del jamón es lento y laborioso, puede durar entre 15 meses y 3 años. El proceso consta de 5 fases que resumimos a continuación:

• Recepción de las materias primas.

En esta fase del proceso se extreman los controles de calidad para garantizar que la materia prima llega en unas condiciones higiénico-sanitarias adecuadas, rechazando cualquier producto que no las cumpla.

• Salazón y lavado

La salazón es una de las formas más antiguas de conservar la carne. En nuestros días se sigue utilizando para conseguir el mejor jamón.

Se entierran los jamones o paletas en sal intercalando capas de jamones entre capas de sal marina.

• Asentamiento

En esta fase las piezas se dejan en cámaras frigoríficas aproximadamente 90 días. Se buscan las condiciones de temperatura y humedad para que la sal se distribuya uniformemente por toda la pieza, con el fin de favorecer la deshidratación y conservación.

La temperatura se va elevando progresivamente y se va reduciendo al mismo tiempo que la humedad.

Cuando las condiciones de temperatura y humedad dentro de las cámaras de asentamiento coinciden con las existentes en los secaderos naturales, se procede al traslado de las piezas fuera de las cámaras para pasar a la fase de maduración.

• Secado y Maduración

En esta etapa los jamones están en bodegas naturales donde se secan de forma tradicional.

Aquí, jamones y paletas reposan durante largos meses para conseguir una textura, curación, olor y sabor idóneos debido al sudado (difusión de la grasa entre las fibras musculares que permitirá retener el aroma).

• Envejecimiento o bodega

Las piezas se cuelgan en bodegas naturales durante un periodo de tiempo que varía dependiendo del tipo de pieza que queramos obtener. En este periodo las piezas perderán entre un 30% y un 40% de su peso inicial.

El papel del maestro jamonero en todo el proceso es fundamental.

Controla la duración de las distintas etapas, dependiendo de las características de cada pieza, siguiendo la tradición milenaria y dando el mimo necesario para conseguir un manjar único.

Las partes del Jamón

Las diferentes partes del jamón nos proporcionan estados de curación y tipos de lonchas diferentes.

• [1] La Maza: Es la parte del jamón más grande y gustosa. Si ponemos la pieza con la pata hacia nosotros la parte que vemos es la maza.
• [2] La Babilla o Contramaza: Está situada detrás de la maza. Es más estrecha y más curada porque tiene menos grasa. Recomendamos empezar a cortar por aquí porqué así evitamos que se reseque demasiado mientras consumimos la maza. Nos parece que de esta forma se aprovecha mejor el jamón.
• [3] El Codillo: situado entre la caña y la maza. Es la parte más fibrosa de toda la pieza.
• [4] La Punta: totalmente opuesta a la pezuña. Es muy sabrosa y posee un buen nivel de contenido graso.
• [5] La Caña: parte más cercana a la pezuña. Al ser también muy fibrosa como el codillo se suele cortar a tacos para tapas. Esta forma de saborear el jamón proporciona texturas y sabores diferentes de las lonchas.

Diferencias entre el Jamón y la Paletilla

Siendo el jamón la pata de detrás y la paletilla la pata de delante, encontramos un conjunto de diferencias en cuanto a peso, tiempo de curación, precio, etc.

Características específicas del jamón:

• Pierna trasera del cerdo
• Peso aproximado entre 6,5 y 8,5 kg
• La proporción de hueso y grasa es del 50% aproximadamente.
• Tiempo de curación superior al de la paletilla del mismo tipo. Oscila entre 15 a 36 meses.
• Precio superior a la paletilla.
• Su anatomía permite un corte más fácil y unas lonchas más grandes.

Características específicas de la paletilla:

• Pierna delantera del cerdo
• Peso aproximado entre 4 y 5,5 kg
• La proporción de hueso y grasa es del 60% aproximadamente.
• Tiempo de curación inferior al jamón, entre 12 a 24 meses dependiendo de la calidad.
• El precio es inferior al del jamón.
• La forma anatómica de los huesos hace que su corte sea algo más complicado al tener más rincones que el jamón.
• Tiene una forma más estrecha y menos redonda.

Cortar Jamón

Antes de iniciar el corte - Sugerencias

El mejor secreto para cortar bien una paletilla o un jamón, es la práctica. Así que los primeros cortes no serán los mejores pero con el tiempo se irá mejorando.

Desde aquí queremos ofrecerte unos consejos generales y prácticos para iniciarte en el arte del corte del jamón y del buen hacer del maestro jamonero. Algunas sugerencias:

• Elige un lugar espacioso y apropiado para cortar.
• Prepara los utensilios necesarios
• Necesitarás un jamonero o soporte para sujetar firmemente la pieza
• Los cuchillos bien afilados:

• Uno largo y flexible, el cuchillo jamonero
• Uno corto y rígido para cortar la corteza exterior
• Plato donde depositar las lonchas cortadas
• Prepárate para disfrutar cortando este manjar y no tengas prisa, las cosas bien hechas necesitan su tiempo.
• Vigila donde colocas la mano que no empuña el cuchillo. No la pongas nunca delante de la dirección de corte por si se escapa el cuchillo.

¿Cómo cortar un Jamón?

Ver los 6 vídeos "Cómo cortar un jamón" aquí.

(en proceso)

Hay varias opciones para cortar un jamón, nosotros recomendamos empezar a cortar de la parte más seca.

Colocación jamón

• Coloca la pieza de jamón en el soporte con la babilla (parte estrecha hacia arriba ya que es más seca) pezuña mirando hacia abajo.

Pelado jamón

• Realiza cortes para retirar las partes exteriores piel y grasa amarillenta dejando al descubierto la parte magra y grasa rosada.
• Te recomendamos ir pelando el jamón según se va cortando. Siempre uno o dos centímetros por debajo del corte para evitar zonas rancias en las lonchas.
• No peles nunca toda la pieza si no la piensas consumir entera en el mismo día. La superficie exterior protege el jamón e impide que se seque de una forma rápida.

Cortar lonchas de jamón

• Realiza lonchas finas desde el extremo superior de la babilla hacia la inferior o punta. Mueve el cuchillo como si tocaras un violín. Con suavidad y firmeza. Mantén la superficie de corte plana y recta.
• Esta parte es menos grasa debido a la menor proporción de grasa presente en esta zona. Por ello está más seca. Si la dejamos para cortar al final se resecará demasiado.
• Si al realizar una loncha se escapa el cuchillo, no empieces desde arriba. Hazlo desde el punto donde salió el cuchillo. De esta manera mantendrás el corte recto.

• Repite el proceso hasta llegar al hueso central (fémur). Apura bien toda la zona porque todo lo que quede se secará y no lo aprovecharás.

Cuando llegues a este punto dale la vuelta a la pieza y coloca la maza (parte ancha del jamón) hacia arriba. Esta parte tiene una zona con corteza. Te recomendamos que realices los cortes necesarios a la corteza con el cuchillo más pequeño y rígido.

• Realiza un primer corte de forma perpendicular al jamón en la zona más alta de la maza. (Como indica la foto).
• Corta la corteza para sacar la tapa. Este corte es el único corte que se debe hacer en dirección a la pata. (Como indica foto). Este corte te facilitará el corte de la parte delantera y hará que empieces el jamón en la caña, o sea más arriba.
• Tal y como hiciste en la parte anterior, iremos pelando la parte a cortar antes de empezar a sacar lonchas. Tras una primera zona de tocino, aparece el magro con veteado abundante.

Al ir profundizando loncha a loncha, su color entre rojo y purpura irá ocupando mas superficie de corte y el tocino irá desapareciendo. La superficie de corte es mayor al ir bajando. Saca lonchas de tal manera que el corte en todo momento sea lo más recto posible. No realices curvaturas. Si esto ocurriera para y piensa la mejor manera para volver a dejar el corte recto. Esto hará que el jamón sea mejor aprovechado con un corte profesional.

Al aparecer el hueso de la cadera no desesperes. Para salvarlo debes realizar con el cuchillo pequeño, un corte alrededor del hueso para separar el magro del hueso. Esto hace que al llegar cortando la loncha esta esté perfectamente despegada del hueso.

• Al llegar de nuevo al fémur la pieza se da por terminada.

Si queda algo de jamón en el hueso tranquilo. No los tires. Sácalo con el cuchillo pequeño en tacos o pequeños trozos para tomar tapas o para cocinar, son trozos muy sabrosos.

Sólo queda el hueso que también lo puedes aprovechar para dar un sabor exquisito a tus caldos. Solo lo tienes que serrar en trozos aproximadamente como un puño. Para conservarlos frescos recomendamos congelarlos para que no se pongan rancios.

Esperamos que estas indicaciones te sean prácticas para cortar y disfrutar de tu jamón ibérico o serrano.

¿Cómo cortar una paletilla?

Ver los 5 vídeos "Cómo cortar una paleta" aquí.

(en proceso)

Colocación de la paletilla

• Si colocas la pieza con la pezuña hacia abajo casi no presenta tocino, siendo la parte más sabrosa y curada. Con la pezuña hacia arriba tendremos el corte más jugoso y con sabores más dulces al estar esta parte recubierta con mayor proporción de grasa.
• En la paleta no tiene tanta importancia por donde se empieza la pieza, debido a que su consumo se realizará en menor tiempo. En nuestro ejemplo empezaremos por la maza.

Pelado de la paletilla

• Retira la grasa y piel exterior para evitar sabores rancios en las lonchas.

Ver los 5 vídeos "Cómo cortar una paleta" aquí.

Cortar lonchas de la paletilla

• Empieza a cortar desde la parte superior hasta la inferior (ver foto) con lonchas de un tamaño que quepan en la boca.
• La gran diferencia de la paleta respecto al jamón es la forma del hueso llamado “pala” que en realidad es el omóplato.

• La pala tiene forma plana por la parte exterior de la pieza y en el interior tiene forma de T. Esta forma hace al llegar al hueso se deba realizar un corte en sentido perpendicular al corte. De esta manera recortamos la forma de la pala y sacamos el jamón de su interior. Ver foto.
• Queremos insistir, y no para hacernos pesados, en la colocación de la mano libre. Nunca ponerla en delante de la dirección de corte para evitar accidentes.

Ver los 5 vídeos "Cómo cortar una paleta" aquí.

Curiosidades sobre el jamón

Conservación del jamón entero

Consejos para la mejor conservación de tu jamón entero:

• Guárdalo en lugar fresco y seco alejado de la luz directa del sol.
• No lo cubras nunca con plásticos o papel de plata podría florecerse por la falta de transpiración.
• Si resides en zonas secas cubra el corte con grasa de la propia pieza para evitar que se reseque el primer corte.
• Utiliza el hueso para realizar caldos. Te sorprenderá el gusto que proporciona.
• Al cortar realiza cortes de parte magra y parte grasa. El sabor es inexplicable y aprovecharas toda la pieza mejor.
• Pela el jamón a la velocidad de consumo. Nunca lo peles totalmente si no lo consumes en un único día.
• Corta la cantidad a consumir. El sabor de un jamón acabado de cortar no es lo mismo que cortado del día anterior.

Conservación del jamón deshuesado

Consejos para la mejor conservación de tu jamón deshuesado en trozos:

• Guarda en lugar fresco y seco alejado de la luz directa del sol, por ejemplo en el horno.
• Pon la pieza en un plato para que recoja el aceite que pueda desprender.
• Cubre tu pieza deshuesada con un paño de cocina limpio o papel de cocina.
• No lo cubras nunca con plásticos o papel de plata podría florecerse por la falta de transpiración.
• Para cortar ayúdate de una tabla y un cuchillo afilado para cortar las lonchas de forma cómoda.
• Corta la cantidad a consumir. El sabor de un jamón acabado de cortar no es lo mismo que cortado del día anterior.

La Cala: ¿Cómo seleccionar un buen jamón?

Para seleccionar el jamón o la paletilla en su punto justo de curación seguiremos unos pasos que, junto con la experiencia que nos avala, nos permite escoger los productos ideales para tu pedido. Esto lo haremos utilizando todos nuestros sentidos:

• El sentido del tacto nos permite saber la curación de la pieza, tocando diferentes partes de esta. La grasa exterior nos proporciona información sobre la calidad y punto de curación de la pieza.
• El sentido de la vista nos da información de la proporción de grasa que tiene la pieza. Los matices de su color nos transmite la curación ya que el secado produce arrugas en diferentes zonas de la pieza.
• El sentido del olfato, a través de la cala, nos proporcionará información muy importante desde el interior de la pieza. Introduciremos un punzón, normalmente de hueso de vacuno, en el interior del jamón para conocer su aroma. El olor se impregna durante breves instantes dando información de la curación, sal, y calidad del producto.
• El sentido del gusto te lo reservamos todo para ti, para que disfrutes de tan delicioso producto.

¿Qué son los puntitos blancos en el jamón?

A menudo cuando compramos un jamón o una paletilla nos encontramos con unos puntitos blancos que aparecen en el corte de la pieza. Puede surgirnos la idea de que el producto no está en buen estado... nada más lejos de la realidad.

Estos puntos blancos en nuestro jamón son el resultado de la cristalización de un aminoácido llamado tirosina. Es la consecuencia de una curación natural, artesana y tradicional, siendo un signo de calidad y de exquisitez del producto.

El Pata Negra, el ibérico español

El término Pata Negra referido al jamón define los productos de la raza ibérica. Esto es debido a que la inmensa mayoría de los cerdos ibéricos tiene la pezuña negra, o sea “la pata negra”. Hoy en día el calificativo de “pata negra” también se utiliza como signo de calidad y productos gourmet.

Aun así, no todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra y no todos los cerdos con pezuña negra son ibéricos.

Las diferentes ramas de la raza ibérica pueden resultar en cerdos ibéricos con pezuñas no siempre negras. Podemos encontrar los cerdos ibéricos colorados, manchados y retintos que pueden tener pezuñas claras o ralladas.

 Salud y jamón

El jamón ibérico tiene innumerables beneficios para la salud fundamentados por estudios de prestigiosas universidades.

Este producto de nuestra gastronomía tiene más proteínas que la carne de cerdo fresca, un 50% más, con lo que 100gr de jamón ibérico concentra el 33% de las proteínas que necesitamos para nuestro día. Es por esos que este producto es de gran interés para las dietas altas en proteínas.

El jamón ibérico Bellota también es muy rico en calcio y fosforo, y contiene también vitaminas B1, B2 y hierro.

 La grasa del jamón ibérico Bellota

Los cerdos alimentados con bellotas tienen una mayor proporción de grasas insaturadas que reducen el colesterol y contrarrestar los efectos de las enfermedades cardiovasculares, mejorando así el sistema circulatorio.

El mejor jamón ibéricos es rico en ácidos grasos monoinsaturados, como el ácido oleico es muy adecuado para las recomendaciones dietéticas más recientes consideran una grasa saludable.

El contenido de colesterol en el jamón es muy bajo, (30-40 mg/100 g), que es incluso menor que la tasa de las carnes magras como el pollo o el pavo, muy bajas en colesterol.

 Zonas de producción del jamón ibérico

 

La cría de los cerdos ibéricos se centra en el sur y sur oeste de España.

Hay cuatro zonas que, por tradición y por condiciones climáticas, son donde se produce casi la totalidad del jamón ibérico y ibérico Bellota: La dehesa extremeña, Guijuelo en Salamanca, Jabugo en Huelva y los Pedroches en Córdoba.

En cada una de estas zonas tienen el clima, la orografía y el entorno propicio para la cría del cerdo ibérico y su posterior curación. También cuentan con grandes zonas de pasto para que los cerdos puedan pastar y comer las preciadas bellotas en la época de montanera.

El cerdo ibérico es una raza de cerdo que sólo se cría en España y principalmente para elaborar jamón ibérico. Esta raza es mucho más grande que el cerdo blanco, el normal, y tiene la particularidad que la grasa se infiltra en la carne y produce una melosidad y un sabor totalmente diferente. Es verdad que el cerdo ibérico tiene mucha más grasa  y los jamones ibéricos llevan grasa alrededor para protegerlos en los años de curación y secado.

Extremadura, el paraíso de las dehesas extremeñas

Extremadura es la primera productora de jamón ibérico y lugar donde la Dehesa toma su nombre.

Es una de las autonomías españolas menos pobladas con lo que las zonas de pasto son muy extensas y perfectas para la cría del cerdo ibérico destinado a elaborar el jamón ibérico Bellota. La dehesa extremeña consta de alrededor de un millón de hectáreas.

Las dehesas extremeñas de Cáceres y Badajoz son el lugar idóneo para que el cerdo ibérico se ejercite mientras consume el fruto de las encinas y alcornoques, la buscada Bellota. Gracias a la especificidad de la raza ibérica ("Pata negra"), al ejercicio y a la alimentación, la grasa del cerdo se infiltra en la carne dando a un magro jugoso y tiende a deshacerse en boca.

 

Salamanca, la industria de Guijuelo

 

Las dehesas donde los cerdos ibéricos pastan están situadas por las provincias de Salamanca, Toledo y Zamora cerca de las sierras de Gredos y Béjar. La curación de los jamones se tiende a realizar al suroeste de Salamanca donde la altitud de la zona contribuye al proceso de secado.

En la provincia de Salamanca está Guijuelo, donde se concentran un gran número de empresas de la industria de los ibéricos. Hace unos pocos años el exceso de producción condujo a la zona a depender de la industria en una proporción muy alta.

En la provincia de Salamanca también se produce mucho cerdo blanco para el jamón Serrano.

Huelva, el denominado Jabugo

 

Durante muchos años se identifico el término "jamón de jabugo" con el de jamón ibérico. Este hecho hace que mucha gente cuando va a comprar jamón ibérico pida jamón de jabugo.

En esta zona de la Sierra de Huelva se produce la denominación de origen Huelva.

El paisaje de esta zona es muy parecido al de la dehesa extremeña.

Córdoba, Los Pedroches

 

La zona de producción del jamón ibérico de Los Pedroches esta situada en la provincia de Córdoba y reúne los términos municipales de Adamuz, Hornachuelos, Posadas, Obejo, Montoro, Villaharta y Villaviciosa de Córdoba.

En 2010 se creó la Denominación de Origen  de los Pedroches.

Norma calidad 2014

Nueva normativa de productos ibéricos 2014

» 100% Bellota » Nueva normativa de productos ibéricos 2014

Posted By Pata Negra jamon iberico on Ene 24, 2014

El 11 de Enero de 2014 fue publicado el Real Decreto 4/2014 que aprueba la Norma de Calidad para los ibéricos. Este real decreto tiene como objeto establecer las características de calidad que deben reunir los productos procedentes del cerdo ibérico. Esta normativa entra en vigor para los productos producidos a partir de 2014. Con lo que, por ejemplo, un Bellota ibérico con una curación superior a 36 meses no vendrá etiquetado hasta el año 2017.

Una de las mejoras asociadas a la nueva normativa es conseguir un aumento de la transparencia y reforzar los sistemas de control, así como mejorar la fiabilidad en la designación que realmente corresponden a los productos.

– Etiqueta Negra, para el Jamón de Bellota 100% Ibérico.
Jamones de cerdos criados en libertad en las dehesas 100% Ibéricos y alimentados de pastos naturales y bellotas.

– Etiqueta Roja, para el Jamón de Bellota Ibérico. Jamones de cerdos que no son 100% Ibéricos porque han sido cruzados. Criados en libertad en las dehesas y alimentados de pastos naturales y bellotas. Estos cerdos contienen entre el 50% y 100% de raza Ibérica.

– Etiqueta Verde, para el Jamón de Cebo de Campo Ibérico. Son jamones de cerdos cruzados, de entre 75% y 100% de raza Ibérica, han sido creados en libertad en las dehesas y alimentados de pastos naturales y piensos.

– Etiqueta Blanca, para el Jamón de Cebo Ibérico. Son jamones de cerdos cruzados, de entre 50% y 75% de raza Ibérica, alimentados con pienso en explotaciones intensivas.